材料:
中种面糰:671公克,速溶酵母8公克,水403公克,主面糰:168公克,细砂糖17公克,盐13公克,改良剂2公克,水201公克,葡萄籽油50公克,小麦蛋白质42公克,内馅:90公克,南瓜子90公克,枸杞90公克,核桃90公克,装饰:适量
做法:
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4.将葡萄籽油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
5.将葡萄籽油加入作法4中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。
6.将作法5分割成每个约250公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。
7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形,撒上约30公克综合坚果后捲起成橄榄形,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
8.将作法7取出,将表面均匀撒上面包粉,移入预热好的烤箱中,以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。