赖桃仁酥的做法

　　材料:

　　特粉13.45公斤,熟粉3.3公斤,麻油8.6公斤,瓜元7公斤,玫瑰1.7公斤,桃仁1.7公斤,川白糖12.3公斤,芝麻1公斤,樱桃0.8公斤,饴糖0.35公斤,小苏打0.12公斤。

　　做法：

　　1.制皮:将制皮麻油对分为两份,以一份拌合特粉、川白糖和小苏打,将另一份麻油熬至150℃左右,与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制,至触手很烫时,加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制,边加边炒。经检视料熟皮嫩时,即可起锅。待完全冷却后,按份量分皮。

　　2.制心:各种果料和桃仁须先剁碎,颗粒约玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀,按份量捏成心团。

　　3.包心:皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

　　4.烘焙:炉温280℃左右,第一次烘焙2～3分钟后取出压扁,使其自然裂口,接着再烘1～2分钟即可。